Moqueca capixaba com Pirão de Peixe

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A moqueca capixaba é um prato típico da culinária do estado brasileiro do Espírito Santo - de onde advém o nome: capixaba é o natural deste estado e esta moqueca é considerada um dos seus pratos típicos.
Diferindo moqueca tradicional - que obrigatoriamente deve levar leite-de-coco e azeite de dendê - a receita capixaba prescinde desses ingredientes (essenciais para configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo)

Moqueca só existe a Capixaba, as demais só podem ser consideradas peixada! Esta afirmativa destaca a especificidade do prato, de origem indígena, feito com peixe, muito tempero, urucum e bastante azeite doce. Mais leve, a moqueca realça o sabor do peixe. Com seu caldo se faz o pirão (receita que se encontra na Gastronomia Brasil), também em panela de barro (feita, magistralmente, por nossas paneleiras de Goiabeiras - Vitória-ES), pois do contrário não tem o sabor verdadeiro, que mantém por mais tempo o peixe aquecido. Acrescentar qualquer ingrediente que não esteja na receita original (abaixo) é cometer um crime contra o paladar. Se você quer conhecer mais sobre esta maravilha culinária, bem como saber como e onde comprar uma panela de barro original, não deixe de visitar o Site das Paneleiras de barro:

http://www.paneleirasdegoiabeiras.hpgvip.ig.com.br/ e ver como pode ir ao Espírito Santo e provar deste verdadeiro "manjar dos deuses"!
Ingredientes:
• 2 kg de peixe fresco (pode ser badejo, papaterra, pargo ou robalo)
• 4 maços de coentro
• 4 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas picadas
• 6 tomates picados
• 2 limões
• Azeite a gosto
• Coloral a gosto
• Pimenta a gosto

Prepare a moqueca assim:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e suco de um limão por, pelo menos, 1 hora;
• Separe a cabeça para fazer o pirão;
• Dentro de uma panela de barro grande junte 2 colheres de óleo, 1 colher de azeite, a cebolinha verde, a cebola branca, o coentro, o tomate (tudo bem picadinho) e o coloral;
• Em seguida, coloque as postas de peixe e repita a camada de temperos picados - não adicione água ou sal;
• Cozinhe em fogo brando e, quando começar a ferver, coloque algumas gotas de limão;
• Não deixe ferver para o peixe não endurecer;
• Tampe a panela, espere cerca de 10 minutos e prove o sal.

Prepare o pirão assim:
• Coloque a cabeça do peixe para ferver em água e sal e cozinhe até ele quase desmanchar;
• Retire os ossos;
• Experimente o sal e acrescente a farinha, mexendo sempre para não empelotar.

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